EL CHAMPAGNE (¡Qué vino!)
Primera
Parte Contrariamente a lo que hemos escuchado siempre, Dom Perignón -que vivió entre 1639 y 1715- no inventó el champagne. Tampoco lo elaboró ni lo tomó nunca. Lo que él elaboró en forma artesanal fueron vinos espumantes sobresalientes. El verdadero champagne es aquel producido por una segunda fermentación en botella, un método que fue empleado por primera vez después de la muerte del famoso monje de la abadía de Hautvillers.
También se afirma que Dom Perignón inventó el arte de combinar los vinos (blending), que es la otra característica distintiva del champagne.
La verdad es que él mezcló uvas, nunca vinos, y solamente de la cepa Pinot, mientras que hoy día casi la totalidad de los champagnes son el resultado de la combinación de caldos Chardonay con Pinot Noir y Pinot Meunier.
De acuerdo a los modernos métodos de prensado, las uvas negras son colocadas en prensas especialmente diseñadas, anchas a la vez que poco profundas, y el jugo incoloro así exprimido es rápidamente separado de las uvas, no dándole tiempo a colorearse. El vino fermentado a partir de este mosto claro es un Blanc de Noirs en oposición al Blanc de Blancs, que resulta de prensar uvas blancas Chardonay.
El champagne es el resultado de las diferentes proporciones de estas mezclas de Blanc de Blancs y Blanc de Noirs, y de acuerdo a cómo esto vinos son elaborados y mezclados se obtienen las distintas características que le dan a cada champagne su personalidad. Estamos hablando de Champagne
Francés, el cual para tener derecho a ostentar la Apellation Champagne debe provenir de determinada área de los departamentos del Marne o Aube, al este de París, y ser elaborado con uvas Chardonay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
A pesar de que el champagne es resistente al manipuleo no demasiado cuidadoso, es uno de los vinos que más son afectados por el calor y especialmente la luz solar, y habría que conservarlo en lugares fríos y oscuros.
Los vinos que contienen una cantidad apreciable de dióxido de carbono, son denominados vinos espumantes. La definición de un lego podría ser que los vinos espumantes son aquellos que hacen "pop" cuando son abiertos, y dan una considerable cantidad de burbujas de dióxido de carbono cuando ser vertidos en una copa desde una botella recién abierta de vino enfriado. Los champagnes, y los vinos tipo champagne, constituyen este importante grupo de vinos efervescentes o espumantes. La presión de dióxido de carbono en estos vinos es alta, alrededor de 6 atmósferas -o 90 libras por pulgada- en la superficie de la botella, tal cual se encuentra en el mercado. Tenga en cuenta, lector... ¡que es un poco más del triple de la presión de los neumáticos de su auto!
A Dom Perignón, que era el encargado de la bodega en la abadía de los Benedictinos en Hautvillers, cerca de Reims, desde 1668 a 1715, se le atribuye haber sido uno de los primeros en utilizar corchos de roble Español para tapar botellas de vino. El mejor sellado de las botellas conseguido con el corcho natural fue un importante factor en la producción accidental de vinos espumantes.
Vinos embotellados demasiado pronto, de una cosecha que, debido al frío invierno, no completó la fermentación de todo el azúcar, pueden comenzar a fermentar nuevamente en la primavera. Las botellas que sobrevivieron el incremento de la presión bien pueden haber inspirado el famoso grito atribuido a Dom Pérignon: ¡Vengan rápido! ¡Estoy bebiendo estrellas!
Sea como sea, el distrito de Francia llamado "la Champagne" dio su nombre a este vino espumante. El proceso controlado de fermentación en botella de vinos espumantes a través del arte y la tecnología fue desarrollado por muchos productores de vino, primero de Francia y luego de todo el mundo. Sigue siendo hoy en día el principal proceso de champagnización. Todos los Champagnes franceses son elaborados a través de un proceso denominado Méthode Champenois, que deterrmina cada una de las etapas por las cuales debe pasar el Champagne:
- Solamente se permiten tres prensados de
las uvas. La primera presión se utiliza para producir Champagne
de alta calidad; la segunda y la tercera son utilizadas para
elaborar Champagnes de inferior calidad o son vendidas a otras
firmas.
- Todos los Champagnes pasan una primera
fermentación durante la cual el mosto es convertido en vino. El
azúcar más las levaduras dan lugar a alcohol + C02. En esta
etapa el anhídrido carbónico se disipa.
- La etapa más importante en la
elaboración del Champagne es la operación de corte (llamado
cuvée en Francia y blending en países de habla Inglesa). Durante
esta etapa el viñatero decide qué porcentajes de cada uva
mezclará -Chardonay, Pinot Noir, Pinot Meunier- y de qué
cosechas.
- Después del proceso de corte, el vino se envasa en su botella permanente. En ese momento el viñatero agrega el Liqueur de Tirage (el
licor de esa partida) que es una mezcla de azúcar de caña con
levaduras. A partir de ese momento tiene lugar la segunda
fermentación.
- Durante esta segunda fermentación el
dióxido de carbono permanece en la botella dando origen a las
burbujas. Además de burbujas deja sedimentos naturales en la
botella; aquí aparece el primer problema del método: ¿cómo
extraer los sedimentos sin perder las burbujas?
- Las botellas son colocadas en racks que tienen la forma de una gran A, acomodadas con el pico hacia adentro (o sea levemente hacia abajo). El removedor (en francés Remueur) pasa
todos los días por entre los racks, dando a cada botella un
pequeño giro -siempre en el mismo sentido- e inclinando cada vez
un poco más el pico de la botella hacia abajo. Después de 6 u 8
semanas, las botellas quedan casi completamente cabeza abajo,
con los sedimentos descansando en el cuello.
- El tiempo que el vino permanece en
contacto con sus sedimentos es uno de los factores más
importantes que determinan su calidad. A mayor tiempo, mejor
calidad.
- El cuello de la botella es sumergido en
una solución de salmuera a baja temperatura a efectos de
congelarlo; se remueve el tapón temporario que cubría la botella
y el sedimento congelado es expulsado por la presión del dióxido
de carbono. Esta operación se denomina Dégorgement.
- A continuación se compensa la pérdida
de líquido que se produjo durante esta operación agregando una
combinación de vino y caña de azúcar que, de acuerdo a sus
proporciones, determina si el champagne resultante será Brut,
Extra Seco, Seco, o Demi Sec. A esta combinación que se agrega
se la llama Dosage o Licor de expedición.
- El último paso consiste en reencorchar
la botella con corcho verdadero, atado con alambre al cuello de
la botella. El Champagne está listo para descansar al menos un
año en la bodega antes de ser etiquetado y despachado para su
venta y consumo.
Es interesante aclarar que esta botella está en condiciones de ser consumida inmediatamente. Un buen champagne puede ser guardado dos o tres años sin que mejore en absoluto. Por el contrario, si lo guardamos por más tiempo, es probable que encontremos que ya hace rato que pasó su mejor momento y nos resulte "intomable".
Ing. Marcos Sznajder
