EL CHAMPAGNE (¡Qué vino!)
Segunda parte
Abrir una botella de Champagne implica en sí un verdadero peligro para las personas si no se toman los recaudos necesarios. Existe un riesgo muy serio al abrir la botella si se permite que el tapón o corcho sea despedido por la presión del gas existente dentro de la misma. Es como disparar un proyectil con una escopeta de aire comprimido, y la cantidad de accidentes reportados por este motivo es realmente importante.
El procedimiento aconsejado para abrir con el mínimo riesgo una botella de Champagne es el siguiente:
- Sacar la cápsula de plomo que cubre el cuello de la botella dejando al descubierto el seguro de alambre sobre el corcho.
- Poner la mano sobre el corcho y no sacarla hasta que el corcho esté completamente fuera de la botella.
- Quitar el alambre.
- Girar el corcho suavemente en un sentido y la botella en el otro. La idea es que el corcho salga suavemente de la botella conteniéndolo con la mano en lugar de "dispararlo". Esto último puede ser divertido pero no mejora para nada el Champagne -por el contrario, lo desmejora, ya que hace que se pierdan las burbujas que son la esencia del Champagne.
Cuántas veces nos acordamos a último momento que olvidamos enfriar el Champagne, y ya llegan los invitados... ¡No se le ocurra poner el Champagne en el freezer! Se puede congelar y explotar en el término de 15-20 minutos. Si sus invitados están llegando usted tiene dos opciones: a) ofrecerles otra cosa como aperitivo, o b) poner la botella de Champagne en un balde con agua y trozos de hielo. En veinte minutos aproximadamente estará en condiciones óptimas para ser bebido.
Champagne Brut y Extra Seco son los que se deben servir como aperitivo o durante la comida. Seco y demi-sec se sirven con los postres o con la torta de bodas.
La copa para servir el Champagne debe ser alta y del tipo aflautado, de modo de conservar al máximo las burbujas contenidas que distinguen al Champagne. Al respecto hay una pequeña historia que se remonta a la mitología griega, que explica las razones de la forma del cáliz de las antiguas copas que se utilizaban para el Champagne. La historia cuenta que la primera copa fue moldeada sobre los senos de Helena de Troya. Los griegos consideraban que beber vino era una experiencia sensual, entonces atribuían a la más bella dama el hecho de determinar la forma del cáliz. Algunos siglos después, María Antonieta, Reina de Francia, consideró que ya era hora de crear una nueva copa de Champagne. Obtuvo así sus copas, moldeadas sobre sus propios senos, que cambiaban la forma de las mismas totalmente, ya que María Antonieta era, digamos, bastante mejor dotada que Helena de Troya.
Sigamos. El Méthode Champenoise con el que son elaborados todos los Champagnes franceses y algunos vinos espumantes es trabajoso, lento y muy costoso. Los vinos espumantes más económicos son elaborados por otros métodos. En uno de esos métodos la segunda fermentación se realiza en un gran tanque. A veces son tan grandes como para producir 100.000 botellas de vino espumante. Este método se denomina Charmat (también llamado Autoclave, Cuve Close, o Método del Tanque). Resulta particularmente exitoso en Alemania para la producción de los Sekt (Marcos, ¿qué es esto? ¿No sería bueno una pequeña explicación, entre paréntesis? de mejor calidad, y también es utilizado con éxito en Italia en la elaboración de algunos de los buenos vinos espumantes. Los vinos espumantes alemanes que no utilizan métodos tan rigurosos como los descriptos en este articulo (Méthode Champenoise, Charmant, Transfer) son conocidos como Schaumwein.
Otro proceso también ampliamente utilizado es el llamado Transfer, que consiste en que una vez que se obtiene la segunda fermentación en botella y los vinos resultantes son envejecidos por algunos meses, se vuelca el contenido de todas las botellas en un tanque bajo presión; el dossage o licor de expedición es agregado en el tanque y los vinos son filtrados y vueltos a embotellar. Con esto el productor tiene la ventaja de que evita el proceso de dégorgement (ver "El Champagne, 1ra Parte") para cada botella por separado, con lo cual ahorra mucho tiempo y dinero. Por otra parte con este método obtiene una total uniformidad del producto entre botella y botella. Por eso debemos leer cuidadosamente la etiqueta de una botella de Champagne. No es lo mismo que diga "fermentado en esta botella", a que diga "fermentado en botella".
Algunos consejos útiles:
- No compre Champagne en un negocio donde las botellas están paradas, secando de esta manera el corcho, o bien en un estante expuestas a los perniciosos efectos de la luz fluorescente.
- Al abrir una botella de Champagne evite apuntar la misma hacia objetos que se pueden dañar, y desde ya a las personas, porque por más cuidado que se ponga al abrir la botella, el corcho puede salir disparado y provocar un mal rato gratuito a los presentes.
- Al abrir una botella de Champagne incline la misma unos 45º; de esta manera al desprender el corcho no se volcará ningún líquido (siempre que la botella no haya sido agitada previamente) y simplemente se perderá un poco de dióxido de carbono, que no afectará al Champagne.
En Francia todos los vinos espumantes que no son elaborados en la Champagne se denominan Mousseux. Así aparecen indicados en la etiqueta como por ejemplo: Bourgogne Mousseux, Anjou y Vouvray Mousseux de la Loire, etc.
En España los vinos espumantes se llaman Cava, y lo mismo que en Italia, los grandes vinos espumantes son elaborados por el Méthode Champenoise.
Ing. Marcos Sznajder
